'Ser mulher torna o caminho mais tortuoso', diz sommeliere estrela Michelin
Uma rodada de vinhos e papo com Maíra Freire, do restaurante Lasai, que abriu recentemente o bar Libô
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Uma rodada de vinhos e de papo com Maíra Freire, a sommeliere estrela Michelin do Brasil. Em depoimento ao jornalista Bruno Calixto, ela fala sobre o seu caminho para se firmar na profissão e destaca o que enxerga de tendência no mundo da viticultura. Entre as apostas, estão os rótulos mais delicados e frescos e os naturais, que se conectam com os desejos dos jovens.
Além de ser a sommeliere do premiado Lasai (duas estrelas Michelin e sétima posição no 50 Best América Latina), Maíra abriu recentemente o bar de vinho Libô com Roberta Ciasca, chef mulher brasileira que por mais tempo se mantém no Guia Michelin (Bib Gourmand para seu Miam Miam desde quando a publicação estreou no Brasil, em 2015).
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Ser mulher no mundo do vinho
“Ser mulher não faz de mim em nenhum aspecto uma sommelier melhor, não tenho nenhum atributo que melhore minha qualidade técnica por ser mulher. Ser mulher torna o caminho mais tortuoso, arriscado e isso pode ter me feito desenvolver um olhar mais atento e elaborar uma ideia de caminhos de carreira. O que talvez me torne uma sommelier melhor é o propósito, um trabalho com princípios, com ética. Sempre tive dificuldade de ser ouvida, levada a sério. Então, tive que trilhar meu próprio caminho.”
Revolução na taça e mais saúde
“Acho que hoje em dia poucas pessoas procuram um vinho de guarda, um vinho potente, encorpado, elas estão buscando mais delicadeza e frescor. A percepção de tomar algo mais limpo e saudável, no sentido de ele ser orgânico. Às vezes, falo limpo porque ele tem um aroma limpo. Não porque ele não seja turvo, mas porque ele não tem arestas e é muito bem-feito. Direto e limpo. Então, as duas coisas podem ser uma coisa só.”
Delicadeza, palavra importante
“As tendências são de sabor, um vinho mais fresco, mais delicado. Acho que tem uma coisa que conversa com um público mais jovem, que são os rótulos engraçados, a cor do vinho, toda essa coisa visual, acho que tem feito parte de um novo perfil de consumo, que pode ser intencional ou não.”
Beba com ou sem moderação?
“Uma pesquisa apontou que o consumo de vinho na Europa diminuiu drasticamente nos últimos 60 anos. É como se as novas gerações estivessem perdendo um pouco o interesse pelo vinho. Portanto, o vinho natural é essa maneira de se expressar esteticamente, tanto no sabor quanto no layout, mais divertida, mais contemporânea, mais jovem, resgata um pouco essa tradição de consumir vinho, mas de uma nova maneira. É uma maneira de manter e/ou reconquistar o público.”
A moda do Claret
“O Claret é um tipo de vinho francês que tem esse perfil de ser um tinto super clarinho. Ou você pode entendê-lo como um rosé mais escuro. Não importa muito isso. Acho que tem essa coisa da garrafa ser translúcida, então você consegue ver a cor, e também uma coisa da filtragem, da baixa extração de cor das peles, um pouco mais delicado. É um tipo de vinho mais fresquinho, para tomar de dia, refrescante, que eu vejo como tendência de consumo. E tem os laranjas, tem rosés de diversas tonalidades. A cor está muito presente na conversa em torno do vinho hoje.”
O que vai na sua taça?
“Estou numa fase de Jerez, mas eu tenho fases. Fico meio obcecada, aí depois aparece uma outra coisa na minha frente, uma obsessão nova. O Jerez é fresco, mas é intenso ao mesmo tempo, tem potência, tem complexidade, salinidade, é super interessante. Está aumentando a qualidade dos Jerez importados, portanto, é uma nova tendência.”
Convencional versus industrial
“Se a gente pegar um vinho que é convencional e mega industrial, com certeza ele vai te fazer muito mais mal do que qualquer outro. Mas existem vinhos que são feitos a partir de uvas cultivadas de maneira convencional que não são tão industriais, eles estão no meio do caminho. Eles podem usar pesticida, mas pode ser que eles usem menos coisas na hora de vinificar. Ou menos corretivos sintéticos, então vai ter menos produto nocivo.”
A carta do Lasai
“Quando comecei com uma carta quase 100% orgânica, biodinâmica, natural, os produtores brasileiros ainda estavam num período de experimentação. Sensorialmente, era tudo muito mais agressivo. Os vinhos tinham muita acidez, portanto, eram muito mais pé na porta, vamos dizer. Com isso, a gente acaba ganhando pessoas que têm preconceito, que têm mais resistência, que vão provar o vinho pelo vinho.”
Menos ressaca, existe isso?
“Tem uma confusão com essa história da ressaca. Se você não beber de uma maneira consciente, vai ter ressaca. Agora, é claro que, quanto melhor a qualidade do que você bebe, menos mal vai te fazer no dia seguinte. Mas não adianta tomar vinho natural, sem nada sintético, mas não se alimentar nem tomar água. A ressaca vem, álcool é toxina. A gente esquece que vende um produto com um grau de toxicidade alto, então, na harmonização, sirvo uma dose bem pequena. Vou entendendo se a pessoa bebe mais e, se necessário, vou aumentando a dose dela, mas eu tenho um limite.”
O que está por trás da taça?
“De mais inebriante por trás da taça de vinho é o território. Acho muito emocionante quando você compreende um lugar pelo vinho, ou pelo cinema, a música, um autor, é uma expressão estética, uma expressão de solo, de lugar. É o que, para mim, tem de mais interessante no vinho.”
Serviço
Libô (@libo_comidaevinho)
Rua Conde de Irajá, 90 – Botafogo
(21) 96729-8171
